Agneau
Pour 100 grammes: Protéines: 13 - Glucides: 0.5 - Lipides: 25 - Calories: 279
Entière, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Elle peut être entière ou désossée, et roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent
Pour 100 grammes: Protéines: 22 - Glucides: 0 - Lipides: 12 - Calories: 196
Poitrine d’agneau désossée. Il fait le délice des amateurs de grillades
Partie basse du corps de l'animal. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter d'hiver, il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts
Morceau qui termine le gigot, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse, elle est cuite au four
Morceau issu d’un gigot désossé et coupé en tranches, elle donne alors de savoureuses grillades
Pour 100 grammes: Protéines: 23 - Glucides: 0 - Lipides: 8.9 - Calories: 172.1
Morceau sans manche. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceaux de viande très délicat, le filet
Pour 100 grammes: Protéines: 21 - Glucides: 0 - Lipides: 15 - Calories: 219
Toutes les côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.
Morceau charnu, économique et savoureux. C'est le cou de l'animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu'il mijote longuement. Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légumes. Il peut être utilisé avec d'autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci. D'une manière générale, le collier doit mijoter, c'est à dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Pour 100 grammes: Protéines: 25 - Glucides: 0 - Lipides: 16.4 - Calories: 247.6
Au nombre de quatre, elles sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale
Pour 100 grammes: Protéines: 15 - Glucides: 0 - Lipides: 16 - Calories: 204
De la 1ère à la 5ème côtes. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts
Recette: Côtes d'agneau découvertes
Pour 100 grammes: Protéines: 15 - Glucides: 0 - Lipides: 16 - Calories: 204
Il ne faut pas confondre la selle du gigot, partie haute de la hanche, avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée. Elle est consommée en rôti
Pour 100 grammes: Protéines: 22 - Glucides: 0 - Lipides: 16 - Calories: 232
Membre postérieur de l’agneau. Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il est rôti au four