Boeuf
Morceau avant du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées
Issue du milieu de train de côtes dans l’aloyau, ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Recette: Entrecôtes en croûte de thym
Pour 100 grammes: Protéines: 22 - Glucides: 0 - Lipides: 11.5 - Calories: 191.5
Viande issue du milieu de train de côtes dans l’aloyau. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. Sa viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème
Pour 100 grammes: Protéines: 18 - Glucides: 0 - Lipides: 20 - Calories: 252
Ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Pour 100 grammes: Protéines: 23 - Glucides: 0 - Lipides: 6.2 - Calories: 147.8
Comme son nom l’indique, est l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui est utilisée pour le pot au feu ou les bouillons
Pour 100 grammes: Protéines: 28 - Glucides: 0 - Lipides: 9.3- Calories: 195.7
Partie située en arrière du milieu de la cuisse. Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des rôtis
Langue de chat, petite partie de rumsteack; l’araignée , petit muscle de tout au plus 750 g qui est long à dénervé et dont la destination est le bifteck; le merlan, petit muscle long et plat; la poire, petit muscle en forme de poire; Le dessous de tranche
Fait partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car il est difficile à détailler : il est présent en quantité restreinte sur l’animal, et nécessite un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour le préparer.L’onglet se consomme en steak Recette: Onglet de boeuf à l'échalote
Pour 100 grammes: Protéines: 23 - Glucides: 0 - Lipides: 8.8 - Calories: 171.2
Muscle de l'abdomen qui pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks
Recette: Bavette d'aloyau à l'échalote
Pour 100 grammes: Protéines: 17 - Glucides: 0 - Lipides: 22 - Calories: 266
Situé à l'extrémité des os des côtes, il est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Il est généralement présenté ficelé ayant comme destination principale le pot au feu. Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située près des os.
Comme le jarret du bœuf c’est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
Pour 100 grammes: Protéines: 31 - Glucides: 0 - Lipides: 4.1 - Calories: 169
Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette. Elle est généralement montée en rôti
Pour 100 grammes: Protéines: 20 - Glucides: 0 - Lipides: 10 - Calories: 170
Morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.
Pour 100 grammes: Protéines: 34 - Glucides: 0- Lipides: 8.2 - Calories: 209.8
Caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks. Ce morceau très savoureux fait partie de la famille des abats
Pour 100 grammes: Protéines: 20 - Glucides: 0 - Lipides: 10 - Calories: 170
Prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est plus ferme que celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse
Pour 100 grammes: Protéines: 22 - Glucides: 0 - Lipides: 5,5 - Calories: 137,5
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Il est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck. Partie qui peut être grillée ou rôtie
Pour 100 grammes: Protéines: 25 - Glucides: 0 - Lipides: 2.5 - Calories: 122.5
Muscle de 500 à 700 g très apprécié par les amateurs de pot au feu ou de bœuf à braiser, sa viande moelleuse est devenue une pièce incontournable des cuisinières depuis une quinzaine d’années
Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de bœuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg. Il est consommé en rôti ou en tournedos
Pour 100 grammes: Protéines: 22 - Glucides: 0 - Lipides: 5.3 - Calories: 135.7
Pour 100 grammes: Protéines: 28 - Glucides: 0 - Lipides: 4 - Calories: 148