Veau

Foie de veau
Rognon de veau
Rognon de veau
Filet mignon de veau

Situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piècé, il est alors appelé grenadin.

 
Côte de veau

La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Pour 100 grammes: Protéines: 24 - Glucides: 0 - Lipides: 15 - Calories: 231

Quasi de veau

Morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l'entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l'on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

 
Epaule de veau
épaule de veau

Membre antérieur du veau, est souvent présentée entière. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie désossée, braisée, sautée, en blanquette...

Pour 100 grammes: Protéines: 29 - Glucides: 0 - Lipides: 14 - Calories: 242

 
Jarret de veau

Partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus. Il est cuit entier ou en osso bucco

Pour 100 grammes: Protéines: 27 - Glucides: 0 - Lipides: 5 - Calories: 153

Roti de veau
Rôti de veau noix

Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. Elle est également montée en rôti et utilisée pour la fabrication les paupiettes.

Flanchet de veau

Morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte.

 
osso bucco
Osso bucco

Partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus. Il est cuit entier ou en osso bucco

 

 

 
paupiette de veau
Paupiette de veau

Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. Elle est également montée en rôti et utilisée pour la fabrication les paupiettes.

Pour 100 grammes: Protéines: 20 - Glucides: 0 - Lipides: 17 - Calories: 233

Côte de veau filet

Prise dans la longe dont on n’a retiré ni le filet, ni les muscles de l’abdomen. Elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu.

Pour 100 grammes: Protéines: 24 - Glucides: 0 - Lipides: 15 - Calories: 231

Tendron de veau

Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.

 

 

Escalope de veau

Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. Elle est également montée en rôti et utilisée pour la fabrication les paupiettes.

Pour 100 grammes: Protéines: 31 - Glucides: 0 - Lipides: 3 - Calories: 151