notre savoir faire

Réception

Une journée type commence avec la réception des matières premières. Celles-ci sont vérifiées et contrôlées tant en termes de qualité (température de livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la qualité souhaitée, traçabilité, etc.), qu’en termes de quantités (correspondance avec les quantités commandées, vérification des poids de livraison, etc.).

Nos matières premières, arrières et avants de bœufs, veaux entiers, longes de porcs et agneaux entiers, sont immédiatement entreposées au frais, dans notre chambre froide.

Désossage

Après une période de maturation pour certaines d’entre elles, les carcasses sont ensuite progressivement désossées par nos bouchers dans le laboratoire attenant à notre boutique. Cette étape consiste à retirer tous les os d’une carcasse afin d’obtenir une viande prête à être préparée.

Parage

Nos bouchers lors de cette nouvelle étape interviennent avec des gestes surs et précis pour ôter tous les nerfs, les aponévroses et les surplus de gras. Le muscle prend alors forme. La dernière phase du parage consiste à préparer la viande afin qu’elle soit prête à être tranchée ou exposée en vitrine.

Piéçage et ficelage

L’ultime opération de découpe est le piéçage. Nos bouchers tranchent les muscles en fonction de leur destination finale (rôti, escalope, steack, côte…). Le piéçage requiert un savoir-faire particulier. En effet, la notion de régularité est primordiale. Le produit final doit être homogène tant en termes de formes que de poids.

Le ficelage permet également de mettre harmonieusement la pièce de viande en valeur, il devient ainsi un rôti, une paupiette, une côte ficelée…

Piéçage et ficelage

L’ultime opération de découpe est le piéçage. Nos bouchers tranchent les muscles en fonction de leur destination finale (rôti, escalope, steack, côte…). Le piéçage requiert un savoir-faire particulier. En effet, la notion de régularité est primordiale. Le produit final doit être homogène tant en termes de formes que de poids.

Le ficelage permet également de mettre harmonieusement la pièce de viande en valeur, il devient ainsi un rôti, une paupiette, une côte ficelée…