Conseils pratiques

Conseils pratiques

Comment reconnaître une bonne viande ?

Pour sélectionner sa viande de qualité la maison GAUDIN s’appuie sur un certain nombre de critères.

 

Une belle viande de bœuf se distingue par sa couleur brillante et rouge, une consistance ferme et élastique légèrement persillée de gras ainsi que par une odeur douce et agréable.

 

Le veau de qualité se reconnaît par sa bonne tenue et sa tendreté, un grain de viande fin et une couleur claire.

 

Une excellente viande d’agneau est d’aspect rosée, bien tendre avec un gras d’un joli blanc.

 

Une bonne viande de porc, quant à elle, a une couleur nacrée et une tenue ferme.

 

Le gras est un élément important dans la saveur d’une viande, il ne doit pas être présent excessivement mais ne doit surtout pas être absent.

Comment conserver votre viande ?

Vous êtes le dernier maillon de la chaîne alimentaire en venant d’acheter votre viande. La Maison Gaudin vous invite à poursuivre les précautions en matière d’hygiène qui ont été menées en amont par les professionnels de la filière viande tout en vous assurant les qualités de goût et de tendreté de votre produit.

Pour cela il vous suffit de suivre à la maison ces quelques conseils:

Retirez la viande de son sac plastique tout en la laissant dans son papier alimentaire

Placez-la dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0° et + 4° C)

Gardez la viande découpée 2 à 3 jours maximum, à la différence de la viande hachée qui doit être consommée le jour de l’achat

Conservez-la 20 jours si elle est conditionnée sous vide, plusieurs semaines si elle est congelée

Comment cuire une viande ?

Vous venez d’acheter de la viande pour passer un bon moment autour d’une table. Afin d’optimiser au mieux ce morceau, il est nécessaire de s’assurer que la cuisson choisie lui soit adaptée.

Les critères sont nombreux à déterminer la façon de cuire une viande. Le type de viande, les morceaux, la taille ainsi que la recette en sont les principaux.

Les 3 principes de cuisson :

La concentration

La viande est saisie rapidement dans un corps gras chaud pour emprisonner tous les sucs. C’est le principe appliqué pour griller, sauter à la poêle et rôtir à la broche ou au four

Exemples de viandes utilisées: faux-filet, côte gigot, côte de veau, rôti de cœur de rumsteck, escalope de dinde, grillade de porc…

L’expansion

La viande est plongée dans l’eau froide en début de cuisson. Les sucs se diffusent lors de la cuisson de plusieurs heures, dans le liquide qui s’imprègne de toutes les saveurs et qui à son tour pénètre celle-ci.

Exemples de viandes utilisées: paleron, joue de bœuf, gite, jarret de veau, basse côte…

Le procédé mixte

Les deux premiers principes sont utilisés à la suite l’un de l’autre. Les viandes sont saisies dans un corps gras chaud, puis on ajoute une garniture aromatique et enfin on mouille avec un liquide froid. L’ensemble est monté en température jusqu’à ébullition. On cuit à couvert pendant plusieurs heures. C’est le principe qui est utilisé pour braiser et sauter en cocotte.

Exemples de viandes utilisées: épaule de veau, sauté de dinde, paleron, collier d’agneau, rôti de quasi de veau…