Triperie

Boudin blanc

Préparation charcutière cuite, de couleur blanche, faite de viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), de matière grasse (crème, beurre, gras de porc), et d'une substance liante (panade, lait, œuf). délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four, en papillotes, ou grillé délicatement et escorté d'une purée de pomme de terre , d'une compote de pommes ou d'une purée de céleri.

Tripes

Sous la dénomination « tripes » se retrouvent l'estomac et les intestins des animaux  de boucherie donnant lieu à des préparations culinaires. Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson jusqu'à 24 heures, dans une gelée assaisonnée de morceaux d'estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre

Tête de veau

Préalablement désossée, roulée, et blanchie, la tête de veau est souvent accompagnée d’une langue. Cuite, elle souvent accompagnée d’une vinaigrette ou en sauce rémoulade, ravigote, tartare, gribiche

Rognon de veau

Le rognon de veau est le rein de l’animal classé parmi les abats rouges. Le rognon s'accommode de multiples façons : grillé, sauté, en sauce, en brochettes, à la cocotte... Il se sert rosé.

Recette: Rognons de veau grillés Rognons de veau sauce Madère

Pour 100 grammes: Protéines: 26 - Glucides: 0 - Lipides: 7  - Calories: 167

Pied de veau

Fait partie des abats blancs. A la saveur fine pour le veau, les pieds se consomment de mille et une façons : farcis, en marinade, à la provençale, à la purée d'oignons, à la sauce tomate…

Langue de boeuf

Plus imposante que celle de veau, elle doit cuire plus longtemps. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.La durée de conservation de la langue congelée est de 3 ou 4 mois

Pour 100 grammes: Protéines: 21 - Glucides: 0 - Lipides: 17  - Calories: 237

Langue de veau

Organe charnu provenant de la tête de l’animal. La langue est classée parmi les abats rouges. Elle doit cuire, selon son utilisation et sa taille, entre 45 minutes et 2 heures dans un court-bouillon bien aromatisé

Pour 100 grammes: Protéines: 21 - Glucides: 0 - Lipides: 17  - Calories: 237

 

Foie de génisse

Partie de l’appareil digestif d’une vache qui n’a pas vêlé. Il est de couleur plus foncé que celui du veau et son grain est plus important. Partie chargée en fer et recommandée pour les personnes anémiées. . Le foie se cuisine très rapidement, le jour même si possible, après son achat. Il peut être congelé 3 à 4 mois.
 

Foie de veau

Glande de l'appareil digestif classé dans les abats rouges. Il est de couleur clair et son grain est fin. Partie chargée en fer et recommandée pour les personnes anémiées. Le foie se cuisine très rapidement, le jour même si possible, après son achat. Il peut être congelé 3 à 4 mois

Pour 100 grammes: Protéines: 19 - Glucides: 0 - Lipides: 3.4  - Calories: 106.6

Cervelle de veau

Cerveau de l’animal classée dans les abats rouges

Pour 100 grammes: Protéines: 10 - Glucides: 0 - Lipides: 9  - Calories: 121

 

Boucherie Gaudin 6 côtes de porc
Carré de porc

Toutes les côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, elles font de savoureux rôtis

Pour 100 grammes: Protéines: 18 - Glucides: 0  - Lipides: 25 - Calories:  297

Andouillette
Andouillette

Préparation obtenue par assemblage ou mélange des éléments du tube digestif du porc, puis embossage (mise en boyau) à la main sous boyau naturel de la matière première. L'andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d'échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée.

Pour 100 grammes: Protéines: 18 - Glucides: 0.3 - Lipides: 18  - Calories: 235.2