Veau

Situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piècé, il est alors appelé grenadin.

Morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l'entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l'on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

Partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus. Il est cuit entier ou en osso bucco

Pour 100 grammes: Protéines: 27 - Glucides: 0 - Lipides: 5 - Calories: 153

Morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte.

Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. Elle est également montée en rôti et utilisée pour la fabrication les paupiettes.

Pour 100 grammes: Protéines: 20 - Glucides: 0 - Lipides: 17 - Calories: 233

Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.